A jak: alternatywy, americano i arabika

Pierwsza odsłona słownika kawowego. Hasła na bieżąco publikuję na Facebooku i Instagramie. Tutaj trafiają zbiorczo – podpięte pod daną literę. Bo dobra kawa to kwestia wiedzy.

Alternatywy

Potoczna, zbiorcza nazwa dla kawy przygotowywanych metodami alternatywnymi (ręcznymi). Do metod tych zalicza się parzenie w dripie, chemeksie, aeropresie i wielu innych prostych urządzeniach, które działają na zasadzie grawitacyjnej (przelewowej) lub zanurzeniowej. Kawowych zabawek co roku przebywa, ale parzenie w nich łączy podobna procedura – dokładnie odważa się porcję ziaren i wody, kawę mieli tuż przed zaparzeniem na określoną grubość, wodę podgrzewa do odpowiedniej temperatury, a potem odpowiednimi ruchami wlewa się ją do zmielonej kawy. Najczęściej używa się kaw jasno palonych (filter coffee). W metodach grawitacyjnych napar sam skapuje (najczęściej przez filtr) do dzbanka lub filiżanki, a w immersyjnych ręcznie go przeciskamy lub dociskając oddzielamy napar od zamoczonych drobinek kawy. 

alternatywne parzenie kawy

Americano

Większość osób powie, że to taka większa czarna kawa. I będą mieli rację. 

Ale tak konkretnie to espresso rozcieńczone wodą

Można je zrobić na dwa sposoby: pozwalając wodzie lecieć dłużej z ekspresu (gorzej) albo dolewając do espresso gorącej wody z czajnika, wcześniej przefiltrowanej (lepiej). 

Dlaczego drugi sposób jest lepszy? W ten sposób otrzymamy smaczniejszą i “czystszą” kawę – jej bazą będzie poprawnie zaparzone espresso, a woda jedynie zmieni moc naparu, zachowując jego profil sensoryczny.

Przedłużając espresso wodą z ekspresu sprawiamy, że kawa nadal się parzy – przez to kawa będzie bardziej gorzka. A do filiżanki dostaje się coraz więcej kawowego brudu – to tak, jak byśmy do doskonałego espresso dolali wody pozostałej po wypłukaniu kolby.

Łatwo poznać, jaką metodą barista przygotował americano – w tym przygotowanym przez przedłużenie espresso wodą przelaną przez ekspres będzie znacznie więcej osadu na kawie, który potem zostanie na ściankach filiżanki. Przez to kawa będzie cięższa, bardziej goryczkowa i mniej zniuansowana smakowo. 

W dobrej kawiarni americano nie będzie przesadnie rozwodnione – zostanie zaparzone z podwójnego espresso i rozcieńczone do 150-200 mililitrów. Taka kawa jest aromatyczna, pobudzająca i pełna smaków. 

W domowych automatach różnica nie zawsze będzie tak wyczuwalna – te ekspresy działają inaczej niż kawiarniane ekspresy kolbowe. Ale i tak warto dla zabawy zrobić eksperyment i zaparzyć americano na dwa sposoby – od razu w ekspresie i przez rozcieńczenie espresso gorącą wodą z czajnika (80 stopni). Bardzo jestem ciekawa, co Wam wyjdzie. 

americano

Arabica / arabika 

To jeden z dwóch podstawowych, najpopularniejszych gatunków kawy (ten drugi to robusta). Praktyki koncernów piszących wielkimi literami “100% arabica” każą nam myśleć, że arabika to synonim jakości, albo wręcz kawowego luksusu. Trochę w tym racji – bo arabika to ten szlachetniejszy gatunek kawy. Ale tak naprawdę to, że mamy paczkę arabiki, to jeszcze nic nie znaczy. 

Arabika ma obecnie wiele odmian, pododmian i hybryd powstałych spontanicznie lub w laboratorium. Najczęściej spotykane to typica (najstarsza odmiana), bourbon, caturra, Mundo Novo, Kent, Catui. Najdroższa to Geisha – stara, szlachetna odmiana, kapryśna i trudna w uprawie. Odmiany najczęściej występują lokalnie i dają bardzo zróżnicowane efekty smakowe (patrz terroir). 

Arabika stanowi około 60% światowej produkcji kawy. Jest bardziej wymagającym gatunkiem niż robusta – rośnie na wyższych terenach oraz jest bardziej podatna na choroby i pasożyty. Charakteryzuje się większym bogactwem smaków i wyższą kwasowością. Ma za to mniej kofeiny niż robusta. Mimo że pojawia się coraz więcej wysokogatunkowej robusty, to arabika wciąż jest bardziej ceniona przez smakoszy kawy. 

Ziarno robusty
Ziarno arabiki

                                         

Ale dopóki na paczce kawy jest tylko magiczna formułka “100% arabika”, to wcale nie wiemy, czego się po niej spodziewać. Nie mamy pewności, czy kawa jest naprawdę wysokogatunkowa ani jak będzie smakowała (bo to zależy od odmiany, miejsca pochodzenia, sposobu obróbki ziarna oraz stopnia wypalenia).  

Jak poznać, że masz do czynienia z wysokogatunkową arabiką, a nie przemysłową mieszanką? Im więcej informacji znajdziesz na paczce lub na stronie internetowej sprzedawcy, tym lepiej świadczy to o kawie. Najczęściej podane jest miejsce pochodzenia kawy (kraj, region, a nawet konkretne gospodarstwo), sposób obróbki, stopień wypalenia, profil sensoryczny, datę palenia. 

Do zobaczenia przy literce B – pierwszy post już jutro na FB i IG. A zbiorczy wpis za trzy tygodnie tutaj.

Skomentuj