Biała kawa bez mleka

Nie pij mleka, będziesz wielki! Nie wyobrażasz sobie kawy bez mlecznej pianki i tego wyjątkowego połączenia smaków? Nie musisz. Rynek alternatyw roślinnych szybko się rozwija i już za chwilę to kawa z nie-mlekiem może być smaczniejsza. Zobacz, dlaczego warto ograniczyć mleko i ile dobrego przynosi ta decyzja.

Według branżowych statystyk około 90% kaw sprzedawanych w kawiarniach to kawy z dodatkiem mleka. Marzenie o mlecznej piance to główny powód wyboru ekspresu ciśnieniowego jako sposobu parzenia kawy w domu. Jeśli więc pijesz kawę z mlekiem, to jesteś w głównym nurcie.

W tej mocnej pozycji są jednak wyłomy. Upowszechnia się kawa specialty i alternatywne metody parzenia – dzięki temu coraz więcej osób przekonuje się, jakie bogactwo smaków kryje się w kawie wysokogatunkowej i świeżo palonej. A taka kawa najlepiej smakuje bez żadnych dodatków.

Z drugiej strony coraz więcej osób zwraca uwagę na zdrowotne, etyczne i środowiskowe aspekty swoich codziennych decyzji – również żywieniowych. Dla tych osób „kawka z mleczkiem” nie jest niewinną przyjemnością, tylko wyborem, który ma wpływ na naszą planetę. Wyraźnie widać to zwłaszcza w młodszych pokoleniach – na Zachodzie większość konsumentów roślinnych alternatyw dla mleka to ludzie poniżej 35 roku życia. Wzrost sprzedaży tych napojów jest spektakularny – w Polsce wyniósł on w zeszłym roku około 30%.

Skąd ten boom?

Powody, żeby nie pić mleka

Wielu konsumentów decyduje się na „rośleko” (zgodnie z prawem UE napojów roślinnych nie można nazywać mlekiem) z powodów zdrowotnych. Argumentują to albo nietolerancją laktozy albo obawą przed tym, że w mleku mogą być obecne antybiotyki, którymi faszerowane są zwierzęta hodowlane. Przeciwnicy mleka twierdzą, że nie jest ono potrzebne do zdrowego odżywiania się – wskazują, że w Chinach czy Japonii, gdzie spożycie nabiału jest znacznie niższe niż w Europie, choroby związane z niedoborami wapnia są znacznie rzadsze. Przywołują też argument, że mleko krowie jest dobre dla… cieląt, a nie dla ludzi.

Faktycznie, u większości ludzi z wiekiem słabnie aktywność enzymu potrzebnego do trawienia laktozy zawartej w mleku krowim – dlatego 2/3 dorosłych na świecie cierpi w mniejszym lub większym stopniu na nietolerancję laktozy. Niektórzy wypicie białej kawy odchorowują biegunką, inni mają całe spektrum objawów zatrucia pokarmowego, a szczęśliwcy odczuwają jedynie niewielki dyskomfort, którego często nawet nie wiążą ze spożyciem mleka.  Z drugiej strony, człowiek udomowił zwierzęta tysiące lat temu, więc u mieszkańców niektórych części świata pojawiła się mutacja genetyczna pozwalająca na trawienie laktozy również w dorosłym życiu (np. co ciekawe są wśród nich i afrykańscy Masajowie i północni Europejczycy). Ale nawet w tych społecznościach rzadko spożywano mleko jako takie – raczej używano go do produkcji serów lub jogurtów, chociażby ze względów na szybkie psucie się mleka i ryzyko zatruć.

Boom na picie mleka zaczął się po I wojnie światowej, a po kolejnej jeszcze bardziej wzmógł – kiedy powszechnie zaczęto nim poić dzieci, traktując to jako sposób na odbudowanie ich organizmów po czasach racjonowania żywności i głodu. Dzisiaj zachodnie społeczeństwa borykają się raczej z odwrotnym problemem, czyli otyłością u dzieci. A do hasła „Pij mleko, będziesz wielki” dystansuje się nawet jego twórca, a mój znajomy – Jarek Kaniewski, który od wielu lat z zasady nie pracuje dla przemysłu mleczarskiego.

Tak siak, obecnie wielu młodych ludzi uważa, że roślinne zamienniki są zdrowsze niż mleko. Wydaje się jednak, że to niewłaściwe podejście – mleka i nie-mlek nie powinno się porównywać, bo z odżywczego punktu widzenia to zupełnie różne produkty.  Roślinne zamienniki nie powstały po to, żeby naśladować mleko pod względem odżywczym, tylko żeby używać ich do dań lub napojów tradycyjnie zawierających składnik mleczny. Choć z czasem pojawiły się na rynku również roślinne napoje z dodatkiem wapnia, witaminy D, czy ryboflawiny, czyli składnikami bardziej upodabniającymi je do składu mleka. Bo cokolwiek byśmy mówili, mleko ma określone wartości spożywcze i nie jest jakoś szczególnie szkodliwe dla zdrowia. Ale spokojnie możemy z niego zrezygnować, jeśli zastosujemy zbilansowaną dietę roślinną.

A warto to zrobić chociażby z powodów środowiskowych. Hodowla zwierząt – czy to na mięso czy dla mleka – odpowiada za 11% całej emisji gazów cieplarnianych. Według raportu Agricultural and Trade Policy trzynastu największych producentów nabiału emituje rocznie ponad 338 milionów ton tych gazów.

Za każdy litr mleka płacimy tysiącem litrów wody zużytej w procesie produkcyjnym i ponad trzema kilogramami dwutlenku węgla wyemitowanymi do atmosfery (to prawie trzy razy więcej niż przy produkcji „mleka” ryżowego). Produkcja 1 litra mleka wymaga 9 metrów kwadratowych ziemi, a jego owsianego zamiennika niecałego metra (0,8 mkw).

Przemysł mleczny jest również źródłem ogromnej ilości zanieczyszczonych ścieków – często spuszczanych bezpośrednio do strumieni, rzek czy jezior. Wytwarza ich więcej niż mleka!

Ale współczesne przemysłowe hodowle – również krów mlecznych – to przede wszystkim okrucieństwo wobec zwierząt, prowadzone na masową skalę. Używamy ponad 274 milionów krów, żeby zaspokoić nasze nabiałowe apetyty. Zwierzęta są tak intensywnie eksploatowane, że oczekiwana długość życia krowy mlecznej spadła z 15-25 do 4-5 lat. Nic dziwnego, że żyją tak krótko – produkują około 50 litrów mleka na dobę, mimo że naturalna ilość to około 8 litrów (tyle potrzebuje cielak do prawidłowego wzrostu). Takie „osiągi” okupione są wysiłkiem porównywalnym do biegania półtora maratonu na dobę. Codziennie.

Większość krów z przemysłowych hodowli całe życie spędza w ciasnym kojcu, nigdy nie wychodząc na słońce, nie skubiąc trawy. W niektórych hodowlach nie mają nawet możliwości chodzenia, czyszczenia sierści i spoglądania w bok. A mimo że więź matki z dzieckiem kształtuje się u w zwierząt podobnie jak u ludzi, a krowy to inteligentne i emocjonalne istoty, to małe cielątka są brutalnie odrywane od matek już kilka dni, a czasem nawet godzin po narodzinach. Dlatego coraz więcej osób rezygnuje z produktów odzwierzęcych, w tym z nabiału, z powodów etycznych.

Nie wyobrażasz sobie dobrej kawy bez mleka?

Zastąpienie mleka w gotowaniu nie jest żadnym problemem – nawet ciasto drożdżowe można zrobić na roślinnym zamienniku albo na soku pomarańczowym.

Problemem nie jest też kwestia składników odżywczych. Możemy ich sobie dostarczyć w produktach roślinnych. No i generalnie w naszej części świata współcześnie jesteśmy raczej przejedzeni niż niedożywieni.

Bądźmy szczerzy. Nie pijesz mleka dla zdrowia. A już na pewno nie w przypadku kawy. Po prostu lubisz tę kremową konsystencję kawy z mlekiem lub to wyjątkowe połączenie smakowe. Zwłaszcza, gdy w grę wchodzi spienione mleko. Zwłaszcza w dobrej kawiarni. I ja Cię rozumiem.

Rozumiem też, że mogłaś/mogłeś zniechęcić się do zamienników mleka. Zwłaszcza jeśli kiedyś próbowałaś/próbowałeś kawy ze zwykłym „mlekiem” sojowym. Wiele „roślek” po zetknięciu z gorącą kawą zsiada się – taki glut w kawie nie wygląda apetycznie. Ze względu na mniejszą ilość tłuszczu i białka pianka w roślinnych zamiennikach jest mniej stabilna – nawet jeśli się nie zwarzy, to napój nie będzie tak kremowy jak tradycyjne cappuccino. A do tego część roślinnych alternatyw po prostu nie smakuje za dobrze w filiżance z kawą – ma zbyt wyraźny smak, mniej słodyczy niż mleko, a do tego kiepsko łączy się z kwasowością kawy.

Można się zniechęcić do takich eksperymentów.

Na szczęście jest już rozwiązanie! Na rynku –  również polskim – przybywa napojów roślinnych stworzonych z myślą o kawiarniach i kawoszach. Nie-mlek, które dzięki dodatkowemu tłuszczowi i regulatorom kwasowości, albo przełomowym recepturom dobrze się spieniają oraz mają smak i teksturę zbliżoną do mleka krowiego.

Jakie rośleko do kawy wybrać? Kwestia smaku

Uczciwie muszę przyznać, że nie próbowałam wszystkich zamienników –  przybywa ich tak szybko, że trudno za tym nadążyć.

Wybór utrudnia to, że nie ma jednego standardu dla napojów roślinnych. Wszyscy wiemy, co to jest mleko i czego się po nim spodziewać. A w przypadku nie-mlek każdy producent ma własną recepturę.

Ale mogę dać Ci kilka podpowiedzi, które pomogą zawęzić wybór do najlepszych rozwiązań.

Najbardziej znaną marką w świecie kawiarnianym jest Oatly. Ma w ofercie wiele „mlek” owsianych, ale do kawy najlepsze jest Barista Edition – dopiero kiedy je odkryłam, alternatywne cappuccino wypiłam z prawdziwą przyjemnością. Dobre notowania wśród baristów mają też marki Sproud i Minor Figures.

Świetnie sprawdza się również „mleko” z nerkowców – naturalnie słodkie i tłuste. Są też miłośnicy mleka kokosowego (nie mleczka!) i migdałowego. Generalnie wszystko, co słodkie i tłuste – to dobry kierunek.

Wschodzącą gwiazdą świata kawowego jest natomiast Barista Mylk marki Rebel Kitechen. Produkt ten jest promowany jako najlepsze nie-mleko do kawy, które jako jedyne smakuje i zachowuje się jak prawdziwe mleko. Nie smakuje jak soja, orzechy albo owsianka, bo mylk powstał z 5 różnych roślin (m.in. mleczko kokosowe, płatki drożdżowe, płatki owsiane, nerkowce). Zostały one wybrane w taki sposób, żeby całość jak najlepiej naśladowała mleko – w kolorze, smaku i teksturze. Doskonale też się spienia, ma odpowiednią kremowość i pozwala na malowanie tych wszystkich serduszek i łabędzi na cappuccino (latte art). A do tego zawiera tylko naturalne, organiczne składniki. Napój ten powstał we współpracy z Jamesem Hoffmanem, jedynym z najlepszych znawców kawy specialty na świecie. Mylk ma więc przed sobą wielką przyszłość. W Polsce jeszcze go nie ma. Ale albo wkrótce będzie, albo ktoś opracuje coś jeszcze lepszego.

Odradzam natomiast soję (w kontekście kawy) – większość napojów na jej bazie ma tendencję do ścinania się, a ich smak nie do końca komponuje się z kawą. Choć przyznaję, że na tyle szybko się zraziłam do kawy z napojami sojowymi, że nie próbowałam najnowszych produktów opracowanych z myślą o baristach – niewykluczone, że wśród nich znajdzie się coś ciekawego.

I kwestia klimatu

Ale oprócz aspektów smakowych i estetycznych warto pamiętać o tym, od czego wyszliśmy – wpływu na środowisko lub zrównoważony rozwój. Również wśród roślinnych alternatywach są mniej i bardziej przyjazne dla planety produkty. Na przykład „mleko” migdałowe jest wątpliwe środowiskowo – mimo bardzo niskiej emisji gazów cieplarnianych i „zajmowalności” ziemi, pogrąża je bardzo wysokie zużycie wody potrzebnej do masowej uprawy migdałów (choć i tak zużycie jest o połowę mniejsze niż w przypadku mleka krowiego).

Niezbyt dobrze wypada też „mleko” kokosowe – mimo że środowiskowo nieszkodliwe, to światowy popyt na produkty na jego bazie jest tak duży, że tam, gdzie warunki dla kokosów są idealne, zaczyna brakować miejsca na inne, potrzebne miejscowym uprawy.

Czyli jakie nie-mleko wybrać, jeśli dbasz o środowisko? Najlepiej pod tym względem wypada nie-mleko sojowe i owsiane. Również Mylk Rebel Kichen chwali się bardzo niskim śladem ekologicznym.

Jakikolwiek zamiennik wybierzesz, i tak ulżysz planecie i zwierzętom. Bo każda opcja roślinna jest dla środowiska lepsza niż mleko. A dobra kawa może być dobra dla wszystkich – dla Twojego zdrowia, dla klimatu i dla innych istot.

Źródła:

Almonds are out. Dairy is a disaster. So what milk should we drink? https://www.theguardian.com/environment/2020/jan/28/what-plant-milk-should-i-drink-almond-killing-bees-aoe

Which milk alternative should we be drinking?
https://www.bbc.com/future/article/20200207-which-milk-alternative-should-we-be-drinking

Prezentacja Mylk w programie Jamesa Hoffmana


Do We Need To Reduce Dairy Consumption In The Coffee Sector?

Los krów w przemyśle mleczarskim

Skomentuj