Dzisiaj w słowniku „cappuccino”. Napój kawowy, który podbił cały świat. Najczęściej sprzedająca się kawa chyba w każdej kawiarni. W czym tkwi sekret dobrego cappuccino? A czego lepiej się wystrzegać?


Wszyscy znają cappuccino. Można je wypić w każdej kawiarni, albo zrobić w domowym ekspresie. Ale jak to bywa z tym, co wszyscy znają i robią – każdy ma swój przepis na cappuccino. Nie ma jednego wspólnego standardu, który by mówił, ile w tym napoju powinno być kawy, a ile mleka, albo jaki typ pianki powinien mieć (we Włoszech wciąż w wielu miejscach można trafić na oldskulowe cappuccino z tzw. suchą pianką, czyli bardzo napowietrzonym mlekiem). 

W nowoczesnym podejściu do cappuccino będzie to zwykle napój, który jest: 

  • jest mocniejszy niż cafe latte, czyli ma więcej kawy w stosunku do mleka,
  • ale słabszy od flat white, który zwykle przyrządzany jest z podwójnej porcji kawy.
  • pianki jest sporo, ale powinna być kremowa i zwarta oraz połączona z kawą.

Dobre cappuccino to wbrew pozorom duże wyzwanie dla baristy. Chodzi o to, żeby smak kawy był wyczuwalny pod mlekiem, ale nie może to być posmak przepalonego, gorzkiego ziarna. Ważna jest też kremowa tekstura i odpowiedni poziom słodyczy mleka (dlatego nie można go przegrzać). To wyjaśnia, dlaczego cappuccino nie jest serwowane wrzące – warto więc je wypić szybko, kiedy smakuje i wygląda najlepiej. Z tego powodu gigantyczne filiżanki w sieciowych kawiarniach to kiepska opcja dla smakoszy – kawy jest tam zwykle bardzo mało, płacimy więc głównie za spienione mleko, a całość w miarę stygnięcia smakuje coraz gorzej. 

A skąd w ogóle wzięła się nazwa? Tu również zdania są podzielone, ale najbardziej prawdopodobne wyjaśnienie odnosi się od koloru habitów jednego z zakonów żebraczych, czyli kapucynów. Ten kolor to ciemny brąz, przypominający kawę z dodatkiem mleka. Kapucyn to po angielski capuchin, po francusku capucin, a po włosku… cappuccino

Upowszechnienie kawy z mlekiem też przypisuje się z reguły Włochom. A źródło tego działania było bardzo prozaiczne. Chodziło o zamaskowanie smaku niezbyt dobrej partii ziaren. Tłuste mleko, które po podgrzaniu robi się słodkie i kremowe, idealnie się do tego nadawało. Niestety w wielu miejscach mleczne kawy wciąż spełniają tę samą funkcję – przykrywania wad ziaren. Ale są też miejsca, które cappuccino wzniosły na wyżyny sztuki kawowej. 


Jak poznać dobre cappuccino?


Pierwszym dobrym znakiem jest informacja, z jakiego ziarna parzy się w danej kawiarni. Czasem jest wywieszona, a czasem trzeba o to dopytać baristę. Jeśli barista nie ma pojęcia, albo pokaże jakąś przemysłową kawę, może być różnie. Jeśli kawa jest parzona z jednorodnego, świeżo palonego ziarna (na przykład z konkretnego regionu Brazylii, Gwatemali, Kolumbii lub z dobrego blendu, którego skład jest znany bariście), to zapowiada się dobrze. Jeśli przepalona i o bliżej nieokreślonym składzie, nawet mleko może nie pomóc w ukryciu benzynowego lup popiołowego posmaku.

Druga ważna rzecz to stosunek kawy do mleka. Wystrzegajmy się kaw mlecznych XXL, zwłaszcza takich z dodatkiem naparstka kawy. Najpełniej smakować będzie cappuccino:

  • małe na pojedynczym espresso (w filiżance nie większej niż 150 – 200 ml)
  • duże na podwójnym espresso (w filiżance o pojemności 300-370 ml).

Trzecia sprawa to jakość spienionego mleka. Najlepsze cappuccino wychodzi z mleka 3,2 % tłuszczu (jeszcze lepsze z takiego o prawie 4%, ale ono jest w Polsce trudno dostępne. Jednak prawdziwym sekretem jest jego spienianie – pianka musi być jedwabisto-kremowa, z niewidocznymi pęcherzykami powietrza, lekko lejąca się. Mleko nie może być więc przegrzane, ale też niedogrzane – idealna temperatura to około 60-63 stopni. No i wystrzegajcie się suchej piany, układającej się w fikuśną czapę na kawie, która nie łączy się z kawą (chyba że wolicie taką wersję).

Warto też pamiętać, że dobre cappuccino może być przyrządzone na bazie odpowiednio wybranego mleka roślinnego – zawsze będę do tego namawiać. 

Aha! Te wszystkie zasady nie obowiązują we Włoszech. Tam nie ma co się doktoryzować z kawy, trzeba chłonąć atmosferę, zamawiać kawę przy barze (taniej), a cappuccino pić tylko rano (taki obyczaj).

Przydatne albo ciekawe? Będzie mi miło, jeśli podasz tekst dalej. Dziękuję!