Czy kawiarnia może być nieczynna?


Często na szkoleniach przygotowujących do uruchomienia kawiarni nasi klienci pytają, co sądzimy na temat wolnego poniedziałku. Dziś więc weźmiemy na tapetę ten temat.

Jak to jest u nas?

My w naszym pierwszym, flagowym lokalu wolnego dnia nie mamy i co więcej, działamy od rana do nocy. Ale wcale nie uważamy, że to optymalne rozwiązanie. W naszym przypadku to konsekwencja i profilu i historii naszej działalności. Jeśli przez 10 lat działasz niemal całodobowo, to trudno nagle zamknąć lokal na jeden dzień w tygodniu. Trudno nawet wskazać, jaki to powinien być dzień – analiza utargów pokazuje, że w poniedziałki czasem mamy większy ruch niż np. w środy. Szkoda więc byłoby zrezygnować z tych dni. Klientom pewnie też by się to nie spodobało. A zamknąć w środę – jakoś dziwnie. 

W drugim lokalu, w którym spodziewaliśmy się mniejszego ruchu, poniedziałki mamy wolne. Głównie z tego powodu, że prowadzimy tam większość naszych szkoleń i potrzebujemy chociaż jednego dnia, żeby je prowadzić, przygotować albo poćwiczyć w spokoju do zawodów. 

Dlatego nasza główna rada brzmi: jeśli chcesz mieć w jakiś dzień nieczynne, wprowadź to od razu. Łatwiej gości do czegoś przyzwyczaić niż odzwyczaić. Jeśli od początku będziesz mieć np. poniedziałki wolne, to nie będziesz mieć poczucia utraconych przychodów, bo nigdy nie pojawią się w Twoich kalkulacjach. 

Dlaczego warto mieć kawiarnię nieczynną przez jeden dzień tygodnia?

Dzień z karteczką “nieczynne” na drzwiach to może być istne błogosławieństwo dla właścicieli kawiarni. Zwłaszcza, jeśli pracują sami za barem i nie mają nikogo do pomocy, albo tę pomoc mają dorywczą. Kiedyś przecież trzeba pozałatwiać sprawy urzędowe, księgowe, zrobić większe zakupy, odebrać coś z naprawy. Kiedyś trzeba też odpocząć – nawet jeśli w marzeniach o kawiarni wyobrażasz sobie pracę tam jako czystą przyjemność 😉 

Ale wolny dzień to również wiele zalet dla kawiarni z liczniejszym zespołem. Można wtedy spotkać się na dłużej z całym zespołem, zorganizować wewnętrzne szkolenie, na spokojnie zadbać o kwestie jakościowe (np.ustawienie receptur, przegląd i konserwacja sprzętu), porządnie posprzątać lub odświeżyć coś w lokalu, zrobić burzę mózgów na temat usprawnienia codziennego funkcjonowania lub kierunków rozwoju kawiarni. Można ten dzień wykorzystać na organizację szkoleń i warsztatów dla klientów i w ten sposób zapewnić sobie dodatkowe źródło przychodu. A można całym zespołem pojechać na wycieczkę do palarni, z której bierzecie kawę albo wspólnie wybrać się do jakiejś nowej kawiarni w Waszej okolicy. Można też wykorzystać ten dzień na robienie zdjęć i planowanie aktywności w social mediach. 

W Berlinie, który jest dla nas ważnym punktem odniesienia (bo stamtąd sprowadzamy kawę, tam zdobywaliśmy doświadczenia) “dziś nieczynne” jest standardem w wielu kawiarniach speciality. Ludzie tam wiedzą, że w codziennej gonitwie trzeba zapewnić sobie czas na odpoczynek i czas na rozwój. Wiedzą to i właściciele kawiarni i klienci, którzy rozumieją, że jeśli ktoś pracuje w weekend, to odpoczywa w któryś dzień tygodnia. Dlatego np. poniedziałek to często u nich quality day (dzień kontroli jakości połączony z wewnętrznymi treningami) – nie pracują wtedy z klientami, ale wykorzystują ten czas na rozwój własnych kompetencji (niekoniecznie całego zespołu i zwykle nie przez cały dzień). Z kolei kawiarniach działających przy palarniach dzień zamknięcia lokalu jest często dniem wypalania kawy. 

Prędzej czy później i do nas, goniących Zachód i bijących rekordy pracoholizmu, ten trend przyjdzie. Właściwie to już chyba wiemy, że nie można być efektywnym, kreatywnym i przyjaznym dla otoczenia, jeśli nie dba się o sen, rekreację, relacje z bliskimi i czas na własny rozwój. Ale zanim tę wiedzę przekujemy w czyny, zapewne trochę czasu minie. Możesz jednak wyprzedzić rozwój trendu i już dziś zdecydować, że np. w poniedziałki nie pracujesz. Ale… Bo zawsze jest jakieś “ale”, prawda?

Co mogę stracić zamykając kawiarnię na jeden dzień?

No właśnie. Każda decyzja ma swoją cenę. Również ta o jednym dniu niedziałania kawiarni. Jakie są potencjalne minusy takiej decyzji? 

Dni z napisem “nieczynne” to dni, kiedy nie zarabia powierzchnia, którą wynajmujesz. Finansowo to w zasadzie jedyna realna strata – bo zespołowi płacisz prawdopodobnie za przepracowane godziny, mediów w ten dzień nie zużywasz. Nie masz przychodu, ale poza kosztami stałymi (wynajem lokalu, obsługa księgowa itp.) nie masz też kosztów wynikających z dnia wolnego. I nawet jeśli nie generujesz w ten dzień przychodów, to często one wracają w inne dni w postaci większego ruchu (bo ktoś nie przyszedł w poniedziałek wiedząc, że jest nieczynne, ale przyszedł we wtorek, a i tak by nie odwiedził Twojego lokalu dwa razy w tygodniu). Ale oczywiście nie cały przychód  “wróci”, bo część Twoich klientów to osoby, które przypadkowo przechodziły koło Twojego lokalu w poniedziałek i w inne dni tam się nie znajdą.

Możesz też stracić klientów, którzy codziennie w drodze do pracy chcą kupować kawę i wybiorą lokal, który jest czynny codziennie. Ktoś może mieć też akurat w poniedziałek okienko między jakimiś zajęciami i zamiast do Ciebie pójdzie gdzieś indziej i z tamtym miejscem się zwiąże się już na stałe. Narażasz się też na negatywne recenzje w stylu “Co to za kawiarnia, która jest nieczynna”?, “Jak się komuś nie chce pracować, to nie powinien kawiarni otwierać”. 

To co robić?

Każde ryzyko można jednak zminimalizować. Klientów przyzwyczaić do wolnego dnia. Model biznesowy zbudować tak, żeby z góry założyć jeden dzień wolny. Lokal w wolny dzień można wykorzystać na inne cele (np. szkolenia). 

Ale można też mieć lokal czynny cały tydzień, a zespół i podział obowiązków zbudować tak, żeby zapewnić sobie i współpracownikom czas na odpoczynek i rozwój (wolne dni rotacyjnie, szkolenia w podgrupach, kontrola jakości w godzinach zmniejszonego ruchu, zebrania przed otwarciem lub po zamknięciu lokalu). 

Na pewno mając jeden dzień nieczynne, łatwiej o to wszystko. Nadaje to naszemu tygodniowi wyraźniejszą strukturę – wiemy, kiedy zajmujemy się pewnymi czynnościami. Mając cały czas czynne, potrzeba dużo większej dyscypliny, by tej struktury pilnować. 

Wiele zależy też od miejsca, w którym funkcjonujesz. Trudniej wyobrazić sobie wolny dzień kawiarni zlokalizowanej przy głównym dworcu w dużym mieście niż w mniejszej miejscowości, w której większość usługodawców ma wolny poniedziałek. Ale to przede wszystkim Twoja decyzja, która zależy od Twoich priorytetów. Biznesowych i życiowych.

Skomentuj