Jak wydobyć więcej smaku z kawy?

Jeśli trafiliście tu, bo kupiliście paczkę kawy z żółtą naklejką, to pewnie coś, a może nawet sporo już wiecie o kawie. Mogą jednak zajrzeć tu również osoby, które kupiły lub dostały kawę w prezencie, bo po prostu ją lubią, choć nigdy się specjalnie nie zagłębiały w ten temat. Na pewno jednak łączy Was – i nas – miłość do kawy.

Na początek ważna informacja – kupiona/otrzymana przez Was kawa to kawa najwyższej jakości – albo kawa specialty albo kawa single origin. O kawie specialty możecie poczytać tutaj. Kawa single origin to kawa jednorodna gatunkowo – nie dość, że to ten sam gatunek arabiki, to dodatkowo ziarno pochodzi z tych samych zbiorów (od tego samego gospodarza lub rolniczej kooperatywy, bez jakichkolwiek domieszek innych kaw). Specialty i single origin to dwie najwyższe półki kawowej jakości. Kawa specialty zawsze będzie kawą single origin, ale musi dodatkowo spełnić kilka innych warunków.

Kawa została wypalona w świadomy sposób. Palarnia starała się jak najlepiej wydobyć profil sensoryczny ziarna – związany z miejscem uprawy danej kawy, sposobem obróbki. Stopień wypalenia dobrała również z myślą o tym, w jaki sposób będziesz parzyć daną kawę: czy w ekspresie ciśnieniowym lub kawiarce, czy używając metod alternatywnych. A potem jak najszybciej dostarczyła do kawiarni, w której ją kupiłeś – zerknij na opakowanie, prawdopodobnie była wypalona zaledwie kilka tygodni temu (a nie jak kawa marketowa, która czasem trafia do konsumenta po roku -półtora roku od zapaczkowania).

Na wcześniejszych etapach – uprawy i obróbki kawy, transportu i wypalania – każdy dołożył wszelkich starań, żeby dotarła do Ciebie kawa najwyższej jakości. Teraz wszystko w Twoich rękach. Poniżej garść porad, co możesz zrobić, żeby wydobyć z kawy jak najwięcej smaku.

  • Mielenie – nie traktuj tej kawy zwykłym elektrycznym młynkiem (takim z nożowym ostrzem), który być może pamiętasz ze swojego dzieciństwa i który wciąż można kupić (czasem bardzo okazyjnie). Do tej kawy potrzebne są odpowiednie młynki – ręczne lub elektryczne. Takie, które mają odpowiednie żarna i możliwość regulacji stopnia mielenia. Zła wiadomość jest taka, że mało który młynek ma tak szeroki zakres mielenia, żeby być odpowiedni i do ekspresu ciśnieniowego i do metod alternatywnych. Jeśli masz jakieś wątpliwości co do sposobu mielenia – zapytaj w kawiarni/palarni, w której kupujesz kawę. Barista podpowie, w czym najlepiej mielić i jaki stopień przemiału będzie optymalny dla danego sposobu parzenia. Jeśli nie masz odpowiedniego młynka, niech barista zmieli Ci kawę na młynku kawiarnianym pod metodę, której najczęściej używasz – wprawdzie najlepsza jest kawa świeżo mielona, ale lepsza kawa zmielona kilka dni wcześniej niż kawa zmasakrowana przez zły młynek.
  • Woda – unikaj używania zwykłej kranówki. Wprawdzie w niektórych częściach Polski woda kranowa ma odpowiednio niski stopień mineralizacji i może być użyta bezpośrednio do parzenia kawy, ale na pewno nie dotyczy do Łodzi i okolic. Kawa nieprzefiltrowana źle wpłynie na smak kawy i szybko zakamieni sprzęt używany do parzenia. A im więcej kamienia w ekspresie albo w czajniku, tym gorzej dla smaku i dla żywotności sprzętu. Używaj przynajmniej filtra dzbankowego i regularnie wymieniaj wkład. Jeśli masz możliwość zamontowania filtra kolumnowego, tym lepiej dla Twojej kawy. Jeśli wiesz, że Twoja woda jest kiepskiej jakości i filtrowanie niewiele daje, możesz rozważyć zakup wody butelkowanej o w miarę odpowiedniej dla kawy mineralizacji (np. Kryształ Żywiecki w baniaku 5L) – tyle, że to rozwiązanie wątpliwe pod względem ekologicznym.
    Jeśli wydaje Ci się, że przesadzamy z tą wodą, zajrzyj kiedyś na warsztaty lub degustację kaw parzonych na różnych wodach – nie będziesz mieć już wątpliwości, że woda ma bardzo duży wpływ na jakość kawy. W końcu to jakieś 98% kawy, która trafia do filiżanki.
  • Wiedza o ekstrakcji kawy – żeby świadomie parzyć kawę, testować receptury znalezione z internetu, trzeba zdobyć podstawową wiedzę na temat ekstrakcji kawy. Wiedzieć, jak stopień mielenia, temperatura i czas kontaktu kawy z wodą wpływa na to, ile jest „kawy w kawie”. Tę wiedzę oferujemy na naszych szkoleniach. Zarówno dla osób parzących kawę w ekspresie ciśnieniowym, jak i dla osób eksprementujących z brewingiem.
    Teoretycznie parzenia kawy możesz nauczyć się z internetu. Problem tylko w tym, że nie możesz spróbować kawy zaparzonej po drugiej stronie ekranu. Przy tego typu edukacji trudno dowiedzieć się, jak dobrze zaparzona kawa ma smakować. Przez to pojawia się pokusa, żeby kurczowo trzymać się receptur. A prawdziwa frajda zaczyna się wtedy, kiedy możemy w pełni zaufać własnej wiedzy i zmysłom. Dlatego na naszym szkoleniu przede wszystkim pijemy dużo kawy – po to, żeby nauczyć się odróżniania tej właściwie zaparzonej od tej o za dużym albo za małym stopniu ekstrakcji. Dopiero kiedy masz dobrze skalibrowane kubki smakowe, możesz świadomie sterować parametrami zaparzania. I dopiero wtedy przychodzi czas na technikę, sprzęt i testowanie receptur. To również obejmują nasze szkolenie – samodzielne parzenie kawy oraz szukanie własnych receptur pod okiem trenera.
  • Trening sensoryczny – jeśli chcesz wydobywać ze swojej kawy więcej smaku, musisz te kawowe smaki coraz lepiej poznawać. Zapoznaj się z kołem smaków i aromatów kawy opracowanym przez Specialty Coffee Association. Próbuj kawy w dobrych kawiarniach specialty, chodź na cuppingi (publiczne degustacje kaw, często bezpłatne albo płatne symbolicznie), poszukaj warsztatów sensorycznych. Ale też zacznij zwracać uwagę, jak smakują rzeczy, które jesz i pijesz na co dzień i zacznij te smaki zapamiętywać, a potem przywoływać z pamięci. Możesz pobawić się w przygotowywanie z kimś miksów z różnych produktów i potem zgadywać, co w nich jest. Jak złapiesz bakcyla, możesz zainwestować w aromaty Lu Nez de Cafe, które odwzorowują najczęściej występujące w kawach zapachy. Albo przyjdź na nasze szkolenie „Ocena sensoryczna kawy”, na których to wszystko robimy, a dodatkowo posługujemy się jeszcze profesjonalnymi formularzami do oceny kawy przez ekspertów.
  • Sprzęt – nie da się ukryć, że i on ma znaczenie. Jeśli chcemy na serio rozpocząć przygodę z kawą, to w parę rzeczy musimy się zaopatrzyć. Na pewno młynek – to kluczowy i chyba największy wydatek (pomijając ekspres ciśnieniowy, jeśli to w nim chcemy parzyć kawę). Ale z resztą nie ma co przesadzać – można zacząć od frenchpressa lub wydobyć nowe smaki z poczciwej kawiarki. Można też wystartować z driperem za 30 zł. Naszym zdaniem nie ma sensu od razu rzucać się na wszystkie sposoby parzenia kawy – lepiej zacząć od 1-2, ale za to solidnie się do nich przyłożyć i wycisnąć z nich jak najwięcej. A potem ewentualnie rozbudowywać flotę. Nieodmiennie jesteśmy zdania, że lepiej niż w nieprzemyślane zakupy sprzętowe, inwestować w dobrą kawę i wiedzę – kawa z marketu nawet w najdroższym ekspresie nie zmieni się w dobrą kawę w filiżance. A nawet najbardziej wyrafinowane gadżety brewingowe nie uczynią z nas świadomych homebaristów, jeśli nie będziemy mieli podstawowej wiedzy i zamiast tego powtarzali zasłyszane albo przeczytane w necie mity o parzeniu kawy.

Dobrej kawy!

Skomentuj