Jaki typ kawiarni chcesz prowadzić?

Większość ludzi marzących o własnej kawiarni, nie umie odpowiedzieć na to pytanie. Albo myśli, że dotyczy ono wystroju wnętrza, atmosfery lub menu. Patrzy bowiem na kawiarnię z jedynej perspektywy, jaką ma na tym etapie: bywalca kawiarni i miłośnika kawy. Tymczasem chodzi o coś zupełnie innego, choć przekładającego się na wyżej wymienione cechy kawiarni. W tym artykule przedstawimy różne profile oraz koncepty kawiarniane. Dzięki temu świadomie wybierzesz model, który najbardziej Ci odpowiada, a następnie do niego dobierzesz konkretne działania.

Po prostu kawiarnia czy kawiarnia specialty?

Po prostu kawiarnia to… po prostu kawiarnia. Ten punkt łatwiej będzie rozwinąć opisując, czym jest kawiarnia specialty (lub z brytyjska: speciality). Przede wszystkim to miejsce, w którym podaje się kawę określaną tym mianem. Co się pod nim kryje? Krótko mówiąc: najwyższa możliwa w danym czasie jakość kawy. Przede wszystkim to kawa single origin, czyli jednorodna: jednego gatunku, pochodząca z jednego zbioru,
z konkretnej uprawy w konkretnym regionie. Ale jest jeszcze kilka warunków, które musi spełnić – przeczytasz o nich w tym artykule

Kawa specialty na pewno jest lepszym wyborem dla kawiarni. Pod względem smaku, jakości, świeżości, ale też… etycznym. Wiele palarni kawy specialty buduje bezpośrednie, długofalowe relacje z plantatorami oraz płaci im za kawę więcej niż wynosi cena rynkowa – obecnie ceny na giełdzie wymuszają na rolnikach z Afryki i Ameryki Południowej sprzedaż kawy poniżej kosztów produkcji. Właściciele palarni specialty wiedzą, że uprawa tego rodzaju kawy jest jeszcze bardziej praco- i kosztochłonna, dlatego chcą za tę kawę płacić uczciwą cenę. Tak, by właściciele małych gospodarstw nadal chcieli zajmować się uprawą kawowców. 

Jednak większość kawiarni oferuje swoim gościom kawę z niższych półek. Jak pewnie domyślasz się, chodzi oczywiście o aspekt finansowy. Kawa specialty jest droższa. Na wyższą cenę wpływają: uprawa w rejonach górzystych (najlepszych dla kawy), tylko ręczne zbiory, wybór jedynie dojrzałych i niezepsutych owoców do dalszej obróbki, staranny i niezależny proces oceny kawy przez ekspertów, specjalne sposoby obróbki dobrane do charakteru ziarna, odpowiednie wypalenie, wymóg sprzedaży tylko kawy świeżo palonej, niezgoda na płacenie “niewolniczych” stawek rolnikom. Dlatego obecnie w Polsce prawie 95% kawy sprzedawanej w sklepach i parzonej w kawiarniach to mieszanki, pochodzące z upraw i obróbki na skalę przemysłową.

Wybór należy do Ciebie. To z jednej strony decyzja biznesowa – czy sprzedawać produkt droższy w zakupie, ale znacząco lepszy. A z drugiej decyzja etyczna – jakiego rodzaju świat chcesz wspierać swoim biznesem. Część osób wybiera w sposób iście salomonowy – w ekspresie ma kawę z niższej półki (a tych półek jakościowych jest kilka, o czym przeczytasz w tym tekście), a kawy specialty używa w tak zwanych metodach alternatywnych (przelewowych). 

Możliwe jest jednak jeszcze inne rozwiązanie – skorzystanie z naszych wieloletnich relacji z jedną z najlepszych berlińskich palarni specialty i wybór kawy specialty do ekspresu ciśnieniowego w cenie dostosowanej do polskich realiów. Jeśli brzmi to dla Ciebie interesująco, skontaktuj się z nami. 

Warto też pamiętać, że choć trend kawy specialty jest wciąż w Polsce niszowy, to będzie się dynamicznie rozwijał. Wystarczy popatrzeć na kraje zachodnie – choćby na Niemcy, Skandynawię, Wielką Brytanię czy Stany Zjednoczone. Np. w Stanach Zjednoczonych konsumpcja kawy specialty sięga już połowy całej wypijanej kawy (również tej w domu!), a co najważniejsze staje się ona coraz popularniejsza wśród młodych ludzi, którzy dla rozwoju rynku mają największe znaczenie.

Jeśli wybierzesz kawę specialty do swojej kawiarni, pamiętaj też o odpowiednim przeszkoleniu siebie i swojego zespołu. Szkoda byłoby nie wykorzystać potencjału tkwiącego w tej kawie, tylko dlatego, że Twój personel nie będzie umiał ustawić młynka lub ekspresu i nie będzie wiedział, jak prowadzić codzienną kontrolę jakości kawy. Niezmiennie polecamy tu szkolenia Uniwersytetu Kawy. 

Mobilna, espresso bar czy cafe bistro?

Niezależnie od tego, jaką kawę wybierzesz jako podstawową, możesz ją serwować w różnych typach kawiarni.

Pierwszy wybór to: stacjonarna czy mobilna? Stacjonarna – wiadomo, wybierasz lokal i działasz pod stałym adresem, próbując przyciągnąć jak najwięcej gości. Jednak coraz popularniejsze stają się mobilne koncepty: sprzedawanie kawy z wózków rowerowych, motocyklowych lub coffeetrucków. Można taki koncept samemu opracować lub skorzystać z opcji franczyzowej. Oprócz mobilnej kawiarni sprzedającej kawę indywidualnym klientom, można też prowadzić mobilną obsługę kawową wydarzeń – wtedy najczęściej jest się wynajmowanym przez organizatora wydarzenia za określoną stawkę i serwuje się kawę jego gościom. Coraz częściej takie usługi zamawiają korporacje, banki, agencje eventowe oraz prywatni organizatorzy uroczystości. Są też modele pośrednie – nie do końca mobilne, ale też nie wymagające własnego lokalu – jak choćby wszelkiego rodzaju wyspy kawowe (np. na uczelniach, w biurowcach, na targach). 

Jeśli wybierzesz działalność stacjonarną, czekają Cię dalsze decyzje. Czy chcesz prowadzić niewielki espresso bar, serwujący głównie kawy z ekspresu, w większości na wynos? Dzięki temu możesz mieć mały lokal i mały zespół, ale musisz zadbać o lokalizację przy popularnych ciągach komunikacyjnych i szybką obsługę. Przychód będziesz bowiem budować na dużym ruchu. Warto też mieć w ofercie jedzenie do szybkiego wydania – np. kanapki, przekąski na wynos itp. 

Odmiennym modelem jest cafe bistro, czyli połączenie kawiarni ze śniadaniownią/lunchownią. W takim biznesie masz szansę na wysokie obroty – ludzie zostawiają tu więcej pieniędzy niż kawiarni bez jedzenia. Ale wymaga on większych nakładów finansowych – musisz urządzić i wyposażyć nie tylko kawiarnię, ale również odpowiednio duże zaplecze kuchenne, a oprócz baristów zatrudnić osoby do przygotowywania jedzenia. Jeśli jednak trafisz z lokalizacją, a Twoje menu przypadnie gościom do gustu, masz duże szanse na sukces. 

Na kawę czy na spotkanie?

Znacie to powiedzenie “do kina czy na film”? Dokładnie to samo odnosi się do kawiarni. Są ludzie, którzy chodzą na kawę, są jej miłośnikami i znawcami, szukają określonych smaków lub doświadczeń kawowych. Ale są tacy, którzy idą do kawiarni – żeby się z kimś spotkać, porozmawiać, poczytać książkę, pogapić się na ulicę lub innych ludzi. Miłośnicy kawy wybierając kawiarnię będą się kierowali przede wszystkim jakością kawy, wyborem metod parzenia, umiejętnościami baristów albo tym, skąd dana kawiarnia sprowadza kawę. Wybaczą natomiast ciasne wnętrze, dłuższy czas oczekiwania na kawę i polubią “offowy”, artystyczny wystrój. Miłośnicy spotkań w mieście większą uwagę mogą zwracać na wnętrze kawiarni, warunki do spokojnej rozmowy, różnorodność menu albo gościnność personelu. 

Oczywiście ideałem będzie kawiarnia z doskonałą kawą, w której miło się siedzi i rozmawia. Ale bywa tak, że najbardziej popularne są kawiarnie, które wcale nie serwują najlepszej kawy – potrafią jednak przyciągnąć wystrojem wnętrza, atmosferą albo dogodną lokalizacją. Albo odwrotnie – oblegana jest kawiarnia, która dawno już powinna przejść generalny remont, ale serwuje najlepszą kawę w mieście. 

Ważne jest, żeby na początku swojej kawiarnianej przygody wiedzieć, w którą stronę bardziej Cię ciągnie – jakości kawy, najmodniejszego wnętrza czy najfajniejszej atmosfery? Każdy z tych kierunków związany jest bowiem z konkretnymi decyzjami biznesowymi podejmowanymi jeszcze przed otworzeniem kawiarni.

Uniwersalna czy dla konkretnej grupy?

To pytanie trochę łączy się z poprzednim. Jeśli chcesz, żeby ludzie dobrze się u Ciebie czuli, żeby podobało im się wnętrze, znaleźli jakieś podobieństwo pomiędzy ich stylem życia a tym, co oferujesz, to będzie Cię to łatwiej osiągnąć, jeśli nastawisz się na określoną grupę odbiorców.  To, co podoba się jednym, może być zniechęcające dla innych. Najprostszy przykład – muzyka. Nie dogodzisz wszystkim. Nawet sama głośność muzyki może być dla części gości istotnym kryterium decyzji, czy w danym miejscu zostaną czy wyjdą nic nie zamówiwszy.

Podobnie będzie z menu – dla pewnych grup opcje wegańskie są już standardem, dla innych wciąż dziwactwem. Również ceny w jakimś stopniu będziesz dostosowywać do tego, jakich ludzi chcesz przyciągać lub jacy mieszkają/pracują w okolicy Twojej kawiarni. Decyzje dotyczące wystroju także będą mocno zależały od tego, kto przede wszystkim ma być Twoim klientem. 

Oczywiście można zaprojektować kawiarnię jako w miarę uniwersalną.  Na przykład, jeśli będzie to jedyny taki lokal w okolicy i spodziewasz się, że będą do niego przychodzili bardzo różni ludzie. Albo kiedy chcesz otworzyć kawiarnię w ruchliwym miejscu, pełnym przypadkowych przechodniów, turystów i nastawiasz się na to, że większość Twoich gości to nie będą stali bywalcy, tylko osoby, które coś załatwiają w okolicy i przy okazji chcą się napić kawy, coś zjeść albo uporządkować dokumenty. 

Samodzielna czy element czegoś większego?

Dla większości z nas kawiarnia kojarzy się z samodzielnym, osobnym lokalem. A tymczasem pojawia się coraz więcej konceptów, w których kawiarnia jest tylko elementem większej całości. Np. kawiarnia przy palarni kawy. Kawiarnia w centrali banku obsługująca pracowników, ich gości oraz lokalnych mieszkańców. Kawiarnia przy centrum kultury. Kawiarnia w wiosce start-upowej. Kawiarnia połączona z butikiem modowym albo salonem fryzjerskim. Księgarniokawiarnie z rozbudowanym kalendarzem wydarzeń. Serwis rowerowy, składający własne rowery połączony z punktem kawowym. Kawiarnia i lodziarnia. Przykłady można mnożyć, ale być może znajdziesz swój własny innowacyjny model 🙂

Własna marka czy franczyza?

Większość z nas marzy o własnej kawiarni, urządzonej zgodnie z naszym gustem, z naszymi smakołykami w menu. Ale przecież nie jest to jedyny model. Można prowadzić kawiarnię w oparciu o franczyzę, korzystając z gotowego, zwykle sprawdzonego know-how. Sami nigdy nie rozważaliśmy tej opcji, więc nie możemy we wiarygodny sposób doradzić lub odradzić któregokolwiek z franczyzodawców. Jeśli jednak zdecydujemy się kiedyś na ekspansję naszej marki na cały kraj – damy znać  😉

Jak widzisz, pytań, na które musisz sobie odpowiedzieć na wstępnym etapie planowania konceptu swojej kawiarni, jest wiele. Im szybciej te kwestie rozstrzygniesz, tym świadomiej będziesz budować strategię i tym efektywniej będziesz inwestować. Im bardziej będziesz wiedzieć, czego chcesz, tym mniej pieniędzy stracisz na nieprzemyślane wydatki.

Skomentuj