Jakość kawy

Ocena jakości kawy to skomplikowany proces. Zaczyna się na długo przed tym, zanim kawa trafi do naszej filiżanki. Dzisiaj przybliżymy pierwszy etap – ocenę zielonego ziarna, której poddawana jest arabika.

Jeśli pijemy kawę w kawiarni, nasza ocena uruchamia się w momencie otrzymania zaparzonej kawy – sprawdzamy jej temperaturę, wąchamy, a potem próbujemy. Jeśli parzymy kawę w domu, pierwsza ocena przychodzi w momencie otworzenia nowej paczki. Barista – czy to ten kawiarniany czy ten domowy – może z tej paczki wydobyć więcej lub mniej. Ale jeśli trafiła do niego kiepska kawa, to cudów raczej nie zdziała.

Dlatego rynkowa ocena kawy zaczyna się już na etapie zielonego ziarna. Ze słabego surowca raczej nie będzie dobrego produktu końcowego. Q-graderzy w procesie oceny przede wszystkim szukają defektów. Bo to one najbardziej obniżają jakość kawy.

Najczęściej występujące defekty to:

  • obecność zgniłych, spleśniałych, sfermentowanych ziaren
  • ziarna o różnym stopniu dojrzałości
  • ziarna zaatakowane przez insekty
  • obecność ciał obcych w próbce (np. kamienie, patyki)
  • popękane ziarna
  • obce zapachy
  • nieodpowiedni kolor (np. czarny lub bardzo jasny zamiast zielonkawo-szarawego)
  • nieodpowiedni poziom wilgotności.

Liczba defektów wpływa na ocenę kawy i przyporządkowanie jej do określonego segmentu jakościowego. Przy czym najpoważniejsze defekty (np. zepsute ziarno) eliminują kawę z dalszej oceny sensorycznej (ale nie handlu, niestety). A na najwyższą półkę (specialty) trafią ziarna jedynie z najdrobniejszymi defektami (np. popękane ziarna).

Po ocenie surowego ziarna Q-graderzy oceniają wypalone próbki kawy. Najpierw wizualnie, żeby sprawdzić, czy nie pojawiły się jakieś wcześniej niewidoczne defekty. Potem sensorycznie – aromat suchy (zmielonych ziarne) i zaparzonej kawy, jej smak, poziom kwasowości i słodyczy, body, czystość naparu, posmak pozostawiony przez kawę w jamie ustnej.

Ocena dokonywana jest na specjalnym formularzu (opracowanym przez Specialty Coffee Association). Kawa, która trafia na najwyższą półkę – specialty – musi zdobyć przynajmniej 80 punktów. Nie jest jednak tajemnicą, że najlepsze palarnie celują w poziom 85+.

SEGMENTY JAKOŚCIOWE:

SPECIALTY (najwyższa jakość)
PREMIUM (bardzo dobra)
EXCHANGE (dobra)
BELOW STANDARD (poniżej standardu)
OFF (zła, odpad)

I wierzcie, że te różnice jakości nie są symboliczne. O ile w kawie specialty dopuszcza się do 5 drobnych defektów, to w kawie exchange już do 23 defektów, w tym możliwe są poważniejsze defekty. Natomiast kawa below standard może mieć aż 86 defektów.

A kawa poniżej standardu i kawa off wcale nie wypada z handlowego obiegu. Trafia do złotych i srebrnych opakowań i ląduje na marketowych półkach. Nawet marki pozycjonujące się na luksusowe używają ziaren, delikatnie mówiąc, przeciętnej jakości. Poważne defekty maskowane są mocnym paleniem, dodatkiem robusty, a czasem sztucznymi aromatami.

Mówią, że życie jest zbyt krótkie na kiepską kawę. I coś w tym jest.

Skomentuj