Kawa? Byle nie kwaśna!

Większość osób pytanych o to, jaką kawę lubi, odpowiada: tylko żeby kwaśna nie była! To podstawowe kryterium wyboru i w zasadzie jedyne oczekiwanie w stosunku do kawy. A jednocześnie znawcy wysoko cenią kawy kwaskowe. Skąd ta różnica? Czy może chodzić o różne rodzaje kwasowości? Po tym artykule wszystko powinno być jasne.

Wyznaję zasadę, że kawa ma sprawiać przyjemność. Dlatego jeśli nie lubisz kwaśnych kaw, to oczywiście nie będę Cię do nich namawiać. Mam dużo kaw, w których dominują czekoladowe, orzechowe nuty, o raczej słodkim finiszu – można więc za każdym razem spróbować czegoś innego, a jednocześnie nie ryzykować niemiłej niespodzianki.

Z czasem jednak, najczęściej za pomocą próbek, będę Cię zachęcać do bezpiecznego eksperymentowania z trochę innymi smakami. I szybko może się okazać, że kolejnym razem zamówisz kawę mocno owocową, z wyraźną kwasowością. A ja zapytam: ale jak to, przecież nie lubisz kwaśnych kaw?! Na co z uśmiechem odpowiesz: ale to coś zupełnie innego!

No właśnie. To coś zupełnie innego. I doskonale to rozumiem, bo też się zarzekałam latami, że nie lubię kwaśnej kawy – a teraz uwielbiam kwaskowość lekkich afrykańskich kaw.

To o co tak naprawdę chodzi z tą kwaśnością? Sprawa jest skomplikowana, ale krok po kroku rozpracujemy temat.

Kwaśność kawy przemysłowej

Większość z nas zaczynała picie kawy w czasach, kiedy mieliśmy wybór pomiędzy Maxwell House, Tchibo i Jacobsem. Z czasem pojawiło się tych kaw oczywiście więcej. Ale nadal była to kawa masowa – z przemysłowych upraw i przemysłowo wypalana. A w przemyśle liczy się szybkość i wydajność. Ziarna zbiera się maszynowo, nie sortuje, nie odrzuca niedojrzałych albo spleśniałych – bo wszystko i tak się wypali. Kawa wypalana jest w ogromnych piecach – są różne technologie, a wśród nich i takie, które pozwalają maksymalnie skrócić cykl palenia. Bo wiadomo, czas to pieniądz. Przy takim podejściu ziarna wypalane są w bardzo wysokiej temperaturze, ale przez krótki czas – są więc spalone z wierzchu, a niedopalone w środku. To daje specyficzny miks smakowy – kawa jest jednocześnie bardzo gorzka (efekt spalenizny) i kwaśna (efekt niedopalenia). Natomiast w przypadku innej technologii kawa jest bardzo mocno palona, ale przynajmniej w miarę równomiernie.

Dlatego, jeśli kupujesz kawę z przemysłowej produkcji, to w zasadzie masz do wyboru dwa doświadczenia smakowe – albo wybierasz kawę po prostu gorzką („normalną”) albo gorzko-kwaśną (dla większośći „niedobrą”).

Ok, to mamy namierzony jeden rodzaj kwaśności. Taki, który nie jest fajny i którego oczywiście nie znajdziesz w dobrej kawie rzemieślniczej.

Dobre i złe kwasy

W kawie występują kwasy organiczne i chlorogenowe. W baaardzo dużym uproszczeniu można powiedzieć, że organiczne to te dobre, pożądane w kawie a chlorogenowe to te złe, których nie chcemy.

Dobra kwasowość w kawie będzie kojarzyła się z owocami – nuty cytrusowe, jabłkowe, limonkowe, winogronowe, czerwonych owoców. Wydobywa ją jaśniejsze palenie.

Natomiast ta zła kwasowość to ta, która kojarzy się z cierpkością i jest bliska goryczy, ściąga usta, jest ostra. Taką kawę od razu nazwiemy „kwaśną” i nie będziemy się w tym doszukiwać niczego dobrego. Kwasy chlorogenowe rozkładają się na kwasy chinowe i kawowe, które częściej znajdziemy w kawach ciemno palonych. Kwasu chlorogenowego będzie też więcej w robuście niż w arabice.

Dlatego w świecie kawowym używa się dwóch różnych słów na opisanie tych dwóch różnych doświadczeń smakowych: kwasowość/acidity (pożądana w kawach wysokogatunkowych) i kwaśność/sour (niepożądana). Ta dobra kwasowość jest wysoko punktowana przez specjalistów oceniających jakość kawy specialty. Szczególnie atrakcyjne kwaskowe nuty – lekkie, cytrusowe, owocowe, kwiatowe – występują w kawach afrykańskich.

Kwasowość jest poszukiwana zwłaszcza przez miłośników kaw przelewowych parzonych alternatywnymi metodami (np. w dripie, chemexie, aeropressie). Te kawy pali się więc naprawdę jasno.

Ale również w espresso kwasowość jest pożądanym elementem balansu smakowego. W kawach bardziej klasycznych będzie obecna, ale tylko jako delikatne przełamanie słodyczy i lekkiej goryczki. W kawach lżejszych (np. afrykańskich) będzie mocno wyczuwalna w finiszu – ale nigdy nie ma to być cierpkość, raczej mocny owocowy, soczysty akcent.

Wszystko jednak zależy od pomysłu roastera na daną kawę – może chcieć podczas wypalania jak najwierniej wydobyć potencjał danego ziarna, wynikający z jego miejsca pochodzenia (terroir), odmiany botanicznej albo sposobu obróbki. A może raczej zneutralizować tę specyfikę – np. obniżyć kwasowość przez nieco więcej temperatury pod koniec palenia.

Kwasowość wynikająca ze sposobu obróbki owoców kawy

Również to, w jaki sposób ziarno kawy zostało oddzielone od owocowego miąższu wpływa na poziom kwasowości naparu. Jeśli miąższ został usunięty w całości, a ziarno od razu umyte (metoda mokra, zwana też mytą lub z angielska washed lub wet), w kawie będzie więcej jej naturalnej kwasowości. Jeśli miąższ będzie pozostawiony na ziarnie do kontrolowanej fermentacji i dopiero potem usuwany (metoda sucha/natural/dry), to do ziarna dostanie się więcej cukrów.

Jest też kilka stopni pośrednich – pomiędzy obróbką suchą a mokrą – w których usuwa się więcej lub mniej miąższu i w ten sposób reguluje balans pomiędzy kwasowością lub słodyczą. Taka pośrednia obróbka nazywa się honey lub pulped, a określenia typy yellow lub black wskazują jak dużo miąższu zostało. Im „ciemniejsza” nazwa, tym więcej go się zostawia– np. w black honey usuwa się tylko skórkę –  a zatem tym słodsza będzie kawa).

W innych, bardziej eksperymentalnych obróbkach (np. anaerobic lub lactic) szuka się natomiast bardziej zaskakujących rodzajów kwasowości – winnej, alkoholowej lub „dzikiej”, a czasem przełamanej nutami mlecznymi.

Kwaśność wynikająca z niedoparzenia

Niestety nawet dobrą kwasowość albo balans smaków można zepsuć nieodpowiednim parzeniem. Dzieje się tak, kiedy kawa jest niedoparzona – czyli rozpuścimy w niej za mało substancji odpowiedzialnych za smak i aromat. Wtedy dominują te odpowiadające za kwasowość, bo one wydobywają się w parzeniu najszybciej.

Niedoparzenie jest efektem zbyt grubego mielenia, za niskiej temperatury parzenia lub za krótkiego czasu ekstrakcji. I niestety nie można temu zapobiec, na wszelki wypadek mieląc jak najdrobniej, zalewając wrzątkiem i długo parząc kawę – wtedy grozimy nam z kolei przeparzenie kawy, które skutkuje zbyt dużą goryczą.

Zresztą, w automatycznych ekspresach ciśnieniowych albo w kawiarce mamy ograniczone pole manewru. Mając regulowany młynek możemy jedynie eksperymentować z grubością mielenia. Tylko w metodach alternatywnych albo zaawansowanych ekspresach kolbowych możemy wpływać na inne parametry parzenia.

Jeśli kawa wydaje nam się za kwaśna, a mamy możliwość zmielić ją drobniej – pokombinujmy.

Kwaśność jako subiektywne doświadczenie smaku

Może się jednak okazać, że choćby kawa miała najlepszą na świecie kwasowość, to i tak nie będzie Ci smakowała. Każdy z nas ma przecież inną wrażliwość sensoryczną i inne przyzwyczajenia smakowe. Jeśli nie lubisz kwaśnego smaku i unikasz kojarzących się z nią produktów, to pewnie i kwaskowa kawa nie będzie dla Ciebie.

Może też być tak, że do nowych smaków trzeba dojrzeć – to trochę jak z winem czy whisky. Pewne rodzaje docenia się z czasem, mając szerszą skalę odniesienia i wytrenowane kubki smakowe.

Warto również pamiętać, że nie wszystkie ekspresy automatyczne wydobędą te najlepsze owocowe nuty. Wtedy kawa może być po prostu kwaśna, zamiast przyjemnie kwaskowa. W takiej sytuacji lepiej postawić na klasyczne kawowe smaki – kawy z nutami czekolady, orzechów, karmelu.

To jaką kawę wybrać?

Jeśli więc w pierwszym odruchu mówisz, „tylko nie kwaśna”, to nic na siłę. Lepiej zacząć od klasycznych smaków – blendów skomponowanych z myślą o espresso lub kaw brazylijskich, najlepiej z obróbki naturalnej. A potem stopniowo sięgać po inne kawy z Ameryki Środkowej lub Południowej – Nikaragua, Gwatemala, Kostaryka, Honduras, Salwador, a na końcu po bardziej kwaskowe kawy kolumbijskie. Jeśli te eksperymenty okażą się przyjemne, można sięgnąć po kawy afrykańskie. Możesz też zacząć od mniejszego lub większego zestawu degustacyjnego i na małych ilościach kawy poznać swoje preferencje smakowe.

Nic na siłę. Kawa ma przede wszystkim smakować!

Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, co do wyboru kawy, to zawsze możesz do mnie napisać: [email protected]

P.S. Jeśli kawa wydaje Ci się za kwaśna, słodzenie nie pomoże! Serio. Nie umiem tego wyjaśnić, ale cukier tylko podbije kwasowość. Kawa będzie więc słodsza, ale jednocześnie nie stanie się wcale mniej kwaśna.

Skomentuj