Co to jest kawa specialty?

Jeśli nie masz czasu na dłuższą lekturę, przyjmij na wiarę: kawa specialty (lub z brytyjska: speciality) to kawa najwyższej jakości. Jeśli chcesz dowiedzieć się, na czym ta najwyższa jakość polega, czytaj dalej.

Termin ten odnosi się do całego procesu postępowania z kawą – od uprawy po filiżankę. Można by na ten temat napisać więc całą książkę. Ale spróbujmy to syntetycznie podsumować:

  1. Pochodzenie kawy – wszystkie kawy specialty to tzw. single origin, czyli kawy jednorodne. Zebrane w tym samym zbiorze, jednego gatunku, pochodzące z jednej uprawy lub kooperatywy rolniczej. Na paczce znajdziemy nie tylko informację o kraju pochodzenia, ale również nazwę regionu, miejscowości lub wręcz nazwisko farmera (nazwę gospodarstwa lub spółdzielni rolniczej). Dowiemy się też, na jakiej wysokości kawa urosła (generalnie: im wyżej, tym ciekawszego efektu możemy się spodziewać).
  2. Kawę speciality zbiera się i sortuje ręcznie, co pozwala na zrywanie tylko dojrzałych owoców i eliminację tych nadpsutych lub zaatakowanych przez szkodniki. Zawsze też pochodzi z najświeższych zbiorów.
  3. Konsument wie również, jakiej obróbce została poddana kawa po zerwaniu, czyli w jaki sposób oddzielono ziarna od miąższu: czy miąższ został od razu usunięty za pomocą mycia (obróbka myta/na mokro, czyli wet/washed processing) czy najpierw owoce suszyły się na słońcu i dopiero po tym procesie usunięto miąższ (obróbka sucha/naturalna, czyli natural/dry processing).
    Oprócz tych dwóch podstawowych metod popularne są jeszcze obróbki pośrednie (honey processing – różne stopnie zaawansowania metody naturalnej, kiedy na ziarnie zostawia się mniej lub więcej miąższu, a pozostały usuwa na mokro przed suszeniem). Każda z tych obróbek daje inne efekty sensoryczne. Kawy myte uważane są za szlachetniejsze, czystsze i delikatniejsze w smaku, z wyższą kwasowością, dlatego większość kaw z segmentu speciality pochodzi z tej obróbki.
    Obróbka naturalna daje z kolei więcej słodyczy i intensywny owocowy aromat, ale jest to lekko “brudna” słodycz suszonych owoców, przykrywająca nieco właściwości smakowe samego ziarna – zdaniem niektórych wszystkie naturale smakują podobnie, a części wręcz zapach “naturali” kojarzy się ze sztucznymi aromatami. Ale dla początkujących amatorów kaw single origin, natural często będzie lepszą przepustką do tego świata, ze względu na niższą kwasowość.
    A dla niezdecydowanych obróbka miodowa, która stara się zachować to, co najlepsze w obu metodach. Dla porządku dodajmy, że ostatnich latach – w pogoni za nowymi, ciekawymi efektami – pojawia się coraz więcej metod eksperymentalnych (np. maceracja węglowa, fermentacja beztlenowana, fermentacja beztlenowa z użyciem bakterii kwasu mlekowego), ale to już temat na osobny tekst.
  4. Obiektywny i wystandaryzowany proces oceny – kawa, aby zostać nazwana specialty, musi uzyskać odpowiednią liczbę punktów w procesie niezależnej oceny przeprowadzanej przez certyfikowanych specjalistów, dokonywanej wg kryteriów opracowanych przez SCA – Specialty Coffee Association. To minimum 80 punktów na 100 możliwych. Im wyższa punktacja, tym większa rynkowa wartość kawy.
  5. Sposób palenia – kawy z segmentu specialty są palone inaczej niż kawy “przemysłowe”. Tutaj palenie nie ma za zadanie ukryć defektów kawy (poprzez jej de facto spalenie), tylko wydobyć optymalny profil sensoryczny danego ziarna.
    Kawy specialty są wypalane jaśniej, choć stopień wypalenia zależy od przeznaczenia ziarna (metody przelewowe vs. espresso) i lokalnych upodobań konsumentów.
    Na każdej paczce kawy specialty znajdziecie informację o palarni i często również opis sensoryczny – roaster jest bowiem kimś w rodzaju współautora kawy, od jego kunsztu w dużej mierze zależy to, jak kawa będzie smakowała i pachniała.
  6. Łańcuch zakupowy – w przypadku kaw specialty dąży się do tego, by był jak najkrótszy, a podział zysków transparentny i w miarę możliwości sprawiedliwy. Chodzi o to, by więcej pieniędzy zostawało u rolników, bez których kawy by nie było, a którzy zarabiają w biznesie kawowym najmniej. Kawa specialty pochodzi z najczęściej z niewielkich, przydomowych upraw –  właściciele z danej miejscowości lub okolicy zwykle zrzeszają się w kooperatywy. Kawa kupowana jest od kooperatywy przez dystrybutora zielonej kawy, następnie trafia do palarni, a stamtąd prosto do kawiarni lub wyspecjalizowanego sklepu z kawą. Czasem ten łańcuch jest jeszcze krótszy: palarnie również zrzeszają się w kooperatywy, kupujące ziarno bezpośrednio od rolników.
    Z łańcuchem zakupowym łączy się pojęcie traceability – oznacza ono możliwość prześledzenia przez konsumenta drogi, którą kawa pokonała, zanim trafiła do jego filiżanki. Niektóre palarnie (np. skandynawskie) wręcz podają na swoich stronach stawki, które zapłacili rolnikom za zielone ziarno oraz kwotę, którą doliczyli do ceny kawy za jej wypalenie.
  7. Sposób przyrządzenia – żeby nie zmarnować wysiłków farmera i roastera, kawę specialty warto odpowiednio zmielić (np. młynkiem pozwalającym na regulację grubości mielenia i zapewniającym pożądaną jakość tegoż mielenia).
    Chodzi o to, by profil sensoryczny – nadany przez roastera, ale też wynikający z terenu, na którym kawa wyrosła – pojawił się w filiżance. Taką kawę można zaparzyć tradycyjnie, w ekspresie ciśnieniowym, przelewowym lub skorzystać z którejś z tzw. alternatywnych metod.
  8. Termin wypalenia – zawsze jest podany na paczce (a spróbujcie go znaleźć na opakowaniu kawy ze sklepu!), a rekomendowany termin spożycia jest restrykcyjnie krótki (4-6 miesięcy). Oczywiście kawę tę można zmielić i przyrządzić nawet rok później – nic się nam nie stanie, ale nie będzie to już optimum jej smaku i aromatów.  Nie znaczy to jednak, że najlepsza będzie kawa zaraz po wypaleniu – świeżo palona kawa musi “odgazować”, więc przez pierwszych kilka dni nie zaleca się jej zaparzania. Ale już tydzień po paleniu można ją pić.

Mówi się, że kto nie pił kawy specialty (dobrze przyrządzonej!), nie pił kawy w ogóle. Kiedy odkryje się nieskończone bogactwo smaków i aromatów tej kawy, zasmakuje się w jej czystości, balansie owocowej kwasowości, naturalnej słodyczy i minimalnej goryczki, nie ma już odwrotu. Nie chce się już pić kawy, która pozostawia w ustach posmak popiołu, pachnie jak spalona opona albo benzyna i niezależnie od marki producenta smakuje tak samo – jest po prostu nieprzyjemnie gorzka.

Nie pomaga też świadomość, że w przypadku kawy „sklepowej” nie wiemy, gdzie rosła, czym była nawożona i opryskiwana, że prawdopodobnie trafiły do niej również ziarna niedojrzałe, spleśniałe, zaatakowane przez szkodniki, że mocne palenie i dodawanie sztucznych aromatów i przemysłowe mielenie mają tę kiepską jakość zamaskować.

A napis 100% arabica niewiele zmienia – arabika ma wiele odmian, więc to nadal jest mieszanka, często z różnych krajów, a ziarno pochodzi z upraw kontrolowanych przez koncerny i zostało zebrane nie wiadomo kiedy, zerwane z drzewek za pomocą maszyn lub zrywania całych kiści bez jakiejkolwiek selekcji, zaś pracujący na plantacjach ludzie otrzymali za swój trud najniższe możliwe wynagrodzenie.

Ja już wybrałam. Zdecydowana większość kawy sprzedawanej w moich delikatesach to kawa specialty lub przynajmniej single origin (kawa z danego kraju i regionu). To dla mniej kwestia smaku i jakości – te kawy są po prostu nieporównywalnie lepsze. Ale też zdrowia – wiele dolegliwości związanych z piciem kawy znika, kiedy przestawisz się na kawę wysokogatunkową, jaśniej paloną. Znaczenie ma też dla mnie ekologia i etyka – dobre kawy uprawia się z większą troską o otaczającą przyrodę, a rolnicy za swoją ciężką pracę otrzymują lepsze wynagrodzenie.

A Ty co wybierasz?

Skomentuj