O pożytkach z wiedzy

Cieszy nas wzrastająca liczba kawiarni. Kibicujemy każdemu, kto spełnia marzenie o prowadzeniu własnej. A jednocześnie widzimy, że za tymi marzeniami nie zawsze stoi wystarczająca wiedza o kawie. Na szczęście wiedzę zawsze można uzupełnić. Gorzej, jeśli jest już za późno, żeby wycofać się z błędnych decyzji.

Tyle razy słyszeliśmy – „szkoda, że nie trafiliśmy na Was wcześniej”, „gdybym to wiedział, otwierając kawiarnię!”. Okazuje się bowiem, że brak wiedzy o kawie może być bardzo kosztowny. Naraża nowo upieczonych właścicieli kawiarni na wiele problemów – niepotrzebne inwestycje, wiązanie się z dostawcami produktów kiepskiej jakości nadrabiającymi marketingiem, nabywanie złych nawyków w codziennej pracy. A także potencjalne narażanie na szwank swojej reputacji – dzieje się tak, kiedy kawiarnia chwali się najlepszą kawą, podczas gdy serwuje produkt kiepskiej jakości i nawet o tym nie wie.

Jeśli osoba planująca otwarcie kawiarni nie ma wystarczającej wiedzy i nie zainwestuje w jej zdobycie, może stać się łatwym łupem dla niezbyt uczciwych lub niezbyt wyedukowanych sprzedawców. Niestety zbyt często to widzimy, żeby uznać to za przypadek.

A co widzimy?

Przeskalowane ekspresy

Coraz częściej w małych kawiarniach spotykamy trzygrupowe ekspresy, naszpikowane elektronicznymi (i psującymi się) gadżetami. Maszyny stworzone do wydawania tysięcy kaw dziennie w Polsce stoją w lokalach z kilkoma stolikami albo w takich, które dopiero zaczynają działalność i walczą o każdego klienta. Określenie „stoją” nie jest przypadkowe. Używana jest tylko jedna grupa, ekspres nie jest regularnie ustawiany, nikt też nie wykorzystuje zaawansowanych możliwości ekspresu. Nawet jeśli sprzedawca opowiedział załodze o głównych funkcjach, to bez wiedzy o prawidłowej ekstrakcji espresso w zasadzie nie da się zrozumieć, co i po robi maszyna. A niestety szkolenie produktowe oferowane kupującemu nie zastąpi profesjonalnego szkolenia baristycznego.

Sami dystrybuujemy najwyższej klasy ekspresy Kees van der Westen. Wiemy, że od jakości ekspresu zależy jakość kawy. Wiemy też, że jakość kosztuje. Ale nie proponujemy trzygrupowego modelu Spirit, jeśli wiemy, że wystarczy model dwugrupowy lub mniejszy i tańszy Mirage. A komuś kto startuje z minimalnym budżetem, w nieoczywistym miejscu i ryzykuje oszczędności życia, doradzimy raczej rozejrzenie się za prostym, używanym ekspresem. Zaoszczędzone pieniądze lepiej przeznaczyć na porządne szkolenie baristyczne dla zespołu i kawę z wyższej półki. Efekt będzie natychmiastowy. Bo sam ekspres, choćby najlepszy, bez kompetentnego baristy jeszcze niczego nie gwarantuje.

„Lokalna” kawa

No właśnie – kawa to kolejny temat. Wielu świeżo upieczonych właścicieli kawiarni przekonuje „lokalność” albo „rzemieślniczość” palarni kawy – dzięki marketingowi palarni uważają to za wielkie atuty (i do tego samego próbują potem przekonać swoich gości). Tymczasem kawa to nie ogórki, żeby koniecznie kupować ją lokalnie. To produkt tak czy siak sprowadzany z odległych części świata, a na jej jakość składa się to, w jaki sposób się z nią obchodzono od uprawy po zaparzenie. Wkład palarni ma tu niebagatelne znaczenie – bo nawet najlepsze ziarno można na tym etapie zepsuć. Świadomy właściciel kawiarni powinien więc szukać kawy z dobrej, a nie najbliższej palarni. Tylko czasem udaje się to połączyć.

W tej chwili wypalanie kawy to już niemal rocket science – szybko przyrastająca wiedza, skomplikowane technologie, inwestycje w badania oraz innowacje. Ale to również znajomość trendów konsumenckich i odpowiedzialność biznesowo-ekologiczna. I wcale nie oznacza to, że dobrej jakości kawę mogą wypalać tylko duże palarnie – nadal większość najlepszych palarni na świecie to niewielkie firmy, w których właściciel sam zaangażowany jest w wypalanie lub wybieranie ziaren do zakupu. Minęły już jednak czasy, kiedy wystarczył garaż i piec z demobilu. Przynajmniej jeśli mówimy o kawach wysokogatunkowych. Dzisiaj dobra palarnia to taka, która:

  • kupuje dobrej jakości ziarna i umie tę jakość ocenić,
  • świadomie i w sposób powtarzalny kształtuje profile sensoryczne kaw,
  • prowadzi stałą kontrolę jakości wypałów,
  • czytelnie informuje klientów o tym, z jakiej półki jakościowej jest dana kawa i ma w swojej ofercie kawy o jaśniejszym paleniu, kawy single origin i specialty,
  • dysponuje fachowym personelem, który regularnie się dokształca,
  • pracuje na sprzęcie i oprogramowaniu pozwalającym na świadome ustawianie i kontrolowanie parametrów wypalania,
  • jest rozpoznawalna przez znawców kawy przynajmniej w skali kraju.

Długoterminowe kontrakty i „darmowe” ekspresy

Inną pułapką, w którą wpadają nowi właściciele kawiarni to długoterminowe kontrakty, w których zobowiązują się do zamawiania konkretnych, zwykle bardzo dużych ilości danego towaru. Ja wiem, że kiedy zaczynamy biznes, jesteśmy optymistami, ale naprawdę nie będziecie od razu zużywać 40 kilogramów kawy. Nie wierzysz? To policz. Z kilograma kawy, w zależności od receptur i rodzajów kawy, średnio wychodzi około 70 filiżanek kawy. A jeśli większość kaw robisz na pojedynczym espresso, to nawet więcej. Serio sprzedacie więcej w ciągu dnia? Jeśli nie otwieracie kawiarni na Marszałkowskiej albo innym Nowym Świecie, to założę się, że przez dłuższy nie będziesz zużywać nawet kilograma dziennie. I co zrobisz z tą kawą, której z miesiąca na miesiąc będzie Ci przybywać w magazynie?

Ja wiem, że to kusi. Bo możesz mieć ekspres „za darmo”. Ale czy na pewno? Zasada, że nie ma darmowych obiadów odnosi się również do świata kawy. Zastanawiałeś się kiedyś, jak to działa? Te ekspresy za darmo? Przecież dostawca kawy nie dostał tej maszyny, tylko ją kupił lub wziął w leasing. Ktoś za to musiał zapłacić. Raczej nie z myślą o zrobieniu Ci prezentu.

Tak czy siak płacisz za to. Najczęściej płacąc po prostu za kawę więcej niż jest warta. Kupujesz niskiej jakości kawę – ładnie opakowaną w opowieść handlową albo sexy nazwę – za którą w innym układzie zapłaciłbyś znacznie mniej. Płacisz kupując niepotrzebne kilogramy kawy. Nieraz nie przepłacasz aż tak bardzo za kawę, ale płacisz nerwami – bo dostajesz wysłużony, awaryjny ekspres z kiepską obsługą serwisową.

Oczywiście zdarzają się oferty, w których korzyści dla obu stron są bardziej zbalansowane. Ale zawsze lepiej to przeliczyć. Bo popatrz. Jeśli kupujesz o 20 kilogramów kawy za dużo i za każdy kilogram płacisz powiedzmy 60 zł (a słyszeliśmy o przypadkach wyceniania na 150 zł kiepskiej jakości blendów), to masz potencjalne 1200 zł miesięcznie – wystarczająco, żeby wziąć w leasing nowy, wysokiej klasy ekspres. Własny i sto razy lepszy od tego, który ktoś Ci pożyczy „za darmo”. Dzięki temu w każdej chwili możesz przejść na inną kawę – a na pewno wraz z rozwojem Twojej kawiarni i odbytymi szkoleniami kawowymi będziesz chciał serwować coraz lepszą kawę, która paradoksalnie może okazać się tańsza niż ta z oferty „kawa + ekspres”. Nie ryzykujesz też, że w nieprzewidzianym momencie zostaniesz bez ekspresu.

Takich pułapek jest więcej. Dlatego im wcześniej zdobędziesz wiedzę o kawie i prowadzeniu kawiarni, tym lepiej. Nawet filiżanek lepiej nie kupować przed odbyciem szkolenia baristycznego lub skorzystaniem z profesjonalnego doradztwa dotyczącego prowadzenia kawiarni. O ekspresie albo o kontrakcie na kawę nie mówiąc.

Jeśli masz jakiekolwiek pytania, zapraszamy do kontaktu!

Skomentuj