Skąd się bierze smak w kawie?

Skąd te wszystkie aromaty i nuty smakowe w wysokogatunkowej kawie, skoro nie jest aromatyzowana? Dlaczego niektóre kawy pachną truskawkami, a inne kojarzą się ze smakiem krówek?

Odpowiedź tkwi w owocowości kawy. Kawa jest owocem o wielu odmianach, uprawianym w bardzo różnych rejonach świata. I tak jak melon cantalupa wygląda i smakuje inaczej niż ten miodowy, tak różnią się poszczególne typy kawy.

Albo weźmy wino. Każde smakuje inaczej – mimo że wszystkie zrobione są z tych samych owoców. Białe różnią się od czerwonych, a francuskie od kalifornijskich. A i wina z jednego kraju nie są takie same – każdy region ma swoją charakterystykę smakową. Ba! Nawet wino z tej samej winnicy każdego roku może smakować trochę inaczej – wystarczy, że w danym sezonie będzie więcej deszczu lub niższa temperatura niż zwykle. Na smak wina wpływa więc wiele czynników: gatunek owoców, klimat, gleba, czas zbiorów, warunki podgodowe w danym sezonie, termin zbiorów itd. Większość z nich da się sprowadzić do wspólnego mianownika, którym jest miejsce pochodzenia, czyli tzw. terroir.

Z kawą jest podobnie. Oddziałują na nią dokładnie te same czynniki. Dlatego w świecie kawy również mówi się o terroir. Kawy kenijskie kojarzy się z nutami czarnej porzeczki i soczystym naparem, kawy brazylijskie to klasyka czekoladowo-orzechowa, a ziarna z Etiopii obiecują połączenie cytrusów z kwiatami i nutami herbacianymi.

Ale jest jeszcze kilka dodatkowych czynników wpływających na to, jak będzie smakowała kawa w Twojej filiżance.

Zanim opowiem Ci o tym szczegółowo, podkreślę coś ważnego: to wszystko odnosi się do dobrej kawy. Tu znów jak z winem. Wina przemysłowe, robione z mieszanek owoców różnego pochodzenia, wszystkie smakują podobnie. Kawa przemysłowa – mieszanka kaw różnych odmian, z różnych krajów, a nawet lat zbiorów, wypalona na węgiel – również będzie smakowała tak samo.

Gatunek i odmiana kawy

Dwa podstawowe gatunki kawy – arabika i robusta – mocno różnią się w smaku. Arabika jest delikatniejsza i bardziej zniuansowana smakowo. Robusta daje mocny smak i zapach – nie dla wszystkich przyjemny, dlatego zwykle występuje jako dodatek do arabiki w kawach-mieszankach (również z tego powodu, że ma zdecydowanie większą zawartość kofeiny).

Ale rozróżnienie na arabikę i robustę do dopiero początek. Każdy z tych gatunków ma bowiem dziesiątki odmian, pododmian i hybryd.
W przypadku kaw wysokogatunkowych nazwy odmian często podawane są na etykietach – to te wszystkie obco brzmiące słowa typu cattura, catuai, mundo novo, SL-28, bourbon (to akurat może brzmieć znajomo, ale nie w kontekście kawy).

Odmiany ściśle powiązane są z miejscem upraw. Albo naturalnie występowały w danym regionie albo zostały przeszczepione lub skrzyżowane z myślą o warunkach panujących w tym miejscu.

I tu dochodzimy do czynników związanych z terroir – klimatu, wysokości upraw, nasłonecznienia, gleby.

Wysokość nad poziomem morza i to, co z niej wynika

W uproszczeniu można powiedzieć, że im wyżej kawa rośnie, tym ciekawszych smaków możemy się spodziewać. Wysoko w górach kawa dojrzewa wolniej, co sprawia, że jej smak jest bogatszy, bardziej złożony.
Z jednej strony jest bowiem dłużej nasłoneczniana, a z drugiej: cień drzew i niższe temperatury spowalniają proces dojrzewania. Dzięki tej kombinacji kawa ma czas rozwinąć kolejne, delikatne warstwy smakowe. Krzewy uprawiane na wysokości powyżej 1500 m n.p.m dają owoce, w których przeważają nuty cytrusowe (bardzo zróżnicowane) i kwiatowe.

Kawa niżej uprawiana – bardziej wystawiona na działanie słońca – dojrzeje szybciej, a smaki w niej „wybuchną” z dnia na dzień. Będzie więc bardziej intensywna w smaku. Ale w taki jednorodny, płaski sposób. Zwykle będzie to skojarzenie z czekoladą, orzechami, karmelem lub czymś korzennym. W kawie będzie też trochę więcej goryczy. Jednak dla wielu konsumentów, to właśnie ten typ kawy jest optymalny – choćby dlatego, że dobrze komponuje się z mlekiem.

Co ciekawe, kawa wyżej rosnąca ma niższą zawartość kofeiny. Biologiczną funkcją kofeiny w kawie jest bowiem… odstraszanie szkodników (gorzkim smakiem). Na wyższych wysokościach, gdzie panują niższe temperatury, szkodników jest mniej, więc nie jest roślinie tak potrzebna. Dzięki temu my możemy cieszyć się pełniejszym i zarazem delikatniejszym smakiem kawy (mniej „przykrytym” przez gorycz).

Kolejną tajemnicą „kawy wyskogórskiej” jest gleba. Kawowiec najbardziej lubi żyzną glebę wulkaniczną, a ten typ gleb najczęściej powiązany jest z górzystym krajobrazem.

Tylko dojrzałe owoce

Uprawy wysokogórskie nie poddają się tak łatwo mechanizacji – owoce z drzewek są zrywane ręcznie. To daje możliwość zrywania tylko tych najsmaczniejszych – dojrzałych i niezepsutych. A nie muszę Cię chyba przekonywać, że owoc dojrzały jest smaczniejszy i słodszy od owoca niedojrzałego. No a zepsutych raczej nie chcemy jeść, prawda?

Tymczasem na plantacjach przemysłowych do worka trafia wszystko, jak leci, bo owoce są zbierane maszynowo. Dla ich właścicieli nie ma to większego znaczenia, bo potem całość i tak zostanie bardzo mocno wypalona albo przerobiona na tanią kawę rozpuszczalną.

Oczywiście nie znaczy to, że tylko kawa rosnąca na zboczach wysokich gór jest zbierana ręcznie. Jest to standard we wszystkich gospodarstwach uprawiających kawę specialty – ale w wysokich górach często to po prostu konieczność.

Obróbka kawy

Do kosza zbieracza kawy trafiają owoce przypominające wiśnie. A do parzenia kawy potrzebne są tylko ziarna (czyli pestki). To, w jaki sposób oddziela się ziarno od miąższu, ma duży wpływ na smak kawy w Twojej filiżance. Nazywa się to obróbką. Dwie podstawowe to: sucha (zwana też naturalną) i mokra (zwana też mytą).

Obróbka sucha to najstarsza i najprostsza metoda. Nie wymaga żadnej mechanizacji i sprawdza się tam, gdzie jest trudny dostęp do wody. Owoce rozkłada się na płachtach materiału i wystawia na działanie słońca – należy jednak często obracać ziarna, żeby nie dopuścić do ich spleśnienia. Z wyschniętego owocu łatwo jest potem wyłuskać ziarno. W trakcie suszenia z owocu odparowuje woda, a cukry zawarte w miąższu przedostają się do ziaren. Dlatego ten typ obróbki powoduje zwiększoną słodycz kawy i specyficzny aromat słodkich, przejrzałych owoców. Jeśli po otworzeniu paczki kawy poczujesz zapach truskawek, jagód, dżemu wiśniowego albo słodkich tropikalnych owoców, to prawdopodobnie w środku będą ziarna suszone na słońcu. Znawcy kręcą nosem na ten typ obróbki, twierdząc, że wszystkie „naturale” smakują podobnie. Ale dla osób dopiero zaczynających przygodę z jakościowymi kawami, kawy obrabiane na sucho zwykle są bardzo atrakcyjne – mocno aromatyczne, pozbawione kwasowości, wyjątkowo słodkie i w niczym nie przypominające spalonej, gorzkiej sklepowej kawy.

Obróbka mokra polega na użyciu wody do pozbawienia owocu wierzchnich warstw. Po kąpieli w „mokrym młynie” ziarna są pozbawione skórki i części miąższu. Następnie trafiają do urządzenia zwanego depulperem (skrzyżowanie tarki z wałkiem), w którym mechanicznie usuwane są pozostałe warstwy miąższu. Tak oczyszczone ziarna trafiają do zbiornika fermentacyjnego, gdzie poddawane są kontrolowanej fermentacji. Potem następuje jeszcze jedno mycie, usuwające ostatnią pektynową warstwę z ziaren, a ziarna trafiają do wysuszenia. Dzięki mechanicznemu usunięciu miąższu do ziarna pozostają czystsze w smaku i aromacie – w trakcie wypalania będzie można wydobyć ich potencjał (wynikający z odmiany i terroir). Nie przedostanie się do nich cukier z owoców, więc będą bardziej kwaskowe. Możemy spodziewać się w nich nut cytrusowych, kwiatowych i herbacianych. Kawosze uważają ten typ obróbki za szlachetniejszy.

Oczywiście to nie jedyne obróbki. Często stosuje się metody pośrednie – półmokre/półsuche. Mówiąc w skrócie – można zdzierać mniej lub więcej miąższu z owoców i zostawiać do wysuszenia mniej lub bardziej obrane ziarno. W ten sposób możliwe jest sterowanie poziomem słodyczy i kwasowości. Te pośrednie typy obróbki poznasz po określeniach takich jak honey, pulped natural.

W ostatnich latach w pogoni za nowymi smakami nastąpił wysyp eksperymentalnych obróbek, żeby wymienić chociażby macerację węglowa, obróbkę przy użyciu bakterii kwasu mlekowego, fermentację beztlenową. W tych metodach również manipuluje się poziomem słodyczy i kwasowości, ale też wydobywa nuty mleczne, uzyskuje bardziej jedwabistą strukturę i złożoność smaków.

Sposób palenia

Ostatni bardzo ważny czynnik to sposób palenia. Wypalanie kawy specialty to dzisiaj rzemiosło wymagające ogromnej wiedzy i jednocześnie coś w rodzaju sztuki, wymagające talentu sensorycznego. Kawa jest bowiem niezwykle wymagającym surowcem – w wypalonych ziarnach dobrej arabiki znajduje się podobno ponad tysiąc związków chemicznych, z których zdecydowana większość ma wpływ na zapach i smak kawy. Całe to bogactwo musi ogarnąć roaster, czyli człowiek, który opracowuje profil palenia dla danej kawy, a potem pilnuje, żeby w trakcie wypału wszystko szło zgodnie z planem.

Im dłużej kawa spędza w piecu, tym robi się ciemniejsza i cięższa. Do metod przelewowych kawy pali się jaśniej, żeby zachować jak najwięcej owocowych nut i zniuansowanych smaków. Do espresso wypala się ciemniej, więc w smaku pojawia się więcej cięższych nut (np. czekoladowych, orzechowych). Zbyt długie palenie skutkuje coraz większą goryczą – zna ją każdy, komu zdarzyło się spalić jakieś danie. Ale z jakiegoś powodu uważamy, że w kawie „tak ma być”. Tymczasem w kiepskich kawach dłuższe palenie często ma za zadanie ukryć defekty kawy. A potem marketing nazywa to nutami… gorzkiej czekolady.

Skomplikowane? Pomogę!

Nie wiem, jak Ty, ale ja nie znam na wyrywki ukształtowania terenu wszystkich państw afrykańskich i południowoamerykańskich. O składzie mineralnym gleby nie mówiąc. Przyznam Ci się nawet, że jeszcze całkiem niedawno wydawało mi się, że Nikaragua to kraj w Afryce.
A jednak jakoś się w tym wszystkim połapałam. I służę pomocą.

Najważniejsze to ustalenie, jakiej kawy szukasz.

Tu pomocne są dwa pytania:

  1. W czym będziesz kawę parzyć?

Jeśli to: ekspres ciśnieniowy, kawiarka i parzonka, to wybierz kawy o tych parametrach:

  • Obróbka: natural, pulped natural, honey;
  • Sposób palenia: espresso (najpielej średni, średniociemny) omniroast;
  • Kraj: Brazylia, Gwatemala, Kolumbia, Peru i inne kraje Ameryki Południowej, dla otwartych na bardziej owocowe smaki: Etiopia, Rwanda.

Jeśli to metody przelewowe albo frenchpress to wybierz:

  • Obróbka: może być dowolna;
  • Sposób palenia: jasny/filtr, omniroast;
  • Kraj: dowolny, ale ciekawsze, bardziej owocowe doznania przyniosą kawy afrykańskie lub południowoamerykańskie w obróbce mytej.

2. Co lubisz, czego szukasz w kawie?

Szukasz kawy dobrze komponującej się z mlekiem – wybierz kawę z Brazylii lub Gwatemali, palonej pod espresso (ciemno lub średniociemno).

Szukasz w kawie słodyczy oraz niskiej kwasowości – wybierz kawy ciemniej palone (espresso/do ekspresu ciśnieniowego) lub jasno palone z obróbki naturalnej (lub zbliżonych: honey, pulped natural).

Szukasz w kawie ciekawych, owocowych smaków – wybierz kawy afrykańskie lub południowoamerykańskie z obróbki mytej.

Na koniec krótka ściąga, w której znajdziesz krótką charakterystykę kaw z wybranych regionów.

Mam nadzieję, że udało mi się wyjaśnić skąd się biorą aromaty w niearomatyzowanej kawie. Jak widzisz, bycie świadomym konsumentem kawy wcale nie jest takie trudne.

A na koniec prośba do Ciebie – napisz w komentarzu, jakie nuty smakowe najbardziej pociągają Cię w kawie. Pozwoli mi to jeszcze lepiej dobierać kawy do moich delikatesów. Z góry dziękuję!

Marzena

Skomentuj